1度解凍した海老を再冷凍・・・これって食べても大丈夫!?

冷凍食品は非常に便利で私もお世話になっています。
また、食品を冷凍することよって、
時間が経過してからも美味しく食べることも
可能になってきましたから、冷凍という技術は
大変素晴らしいものであることは間違いないです。

一方で、技術が進むとそれに伴う問題や疑問も
出てきます。

例えば、1度解凍した海老を再冷凍し、
それを再度解凍しても食べることができるのか!?
これについて調べてみました。

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海老の再冷凍は可能だが、基本は1度解凍したものはその時に食べ切る

解凍した海老は、その時に食べきる、使い切るのが一番美味しい食べ方ですが、
ジップロックなどに海老を入れ、水を浸して冷凍庫で
保存すると長期保存も可能になります。

ただし、冷凍・解凍・再冷凍を繰り返すうちに、
海老の旨み成分グリシンは解凍時に流れ出てしまい
(※グリシンは水溶性のため)
味はどんどん劣化していきます

保存から解凍の過程でたんぱく質は形状が崩れて
軟化やスポンジの様な食感になる事も多く、
マイナス15度以下の保存状態では著しく品質の低下が
みられることもあるそうなので注意が必要です。

海老は再冷凍しても肉に比べると味の劣化は少ない
という意見も確かにありますが、
海老はタンパク質の保有量が他の食材と比較しても特に多く、
種類によっては100g当たり60g以上のたんぱく質がある為、
食感の変化は確実に起きてきます。

ですので、再冷凍→解凍を繰り返したような海老については、
エビフライやエビチリなど、加熱処理を加えた料理の方が、
味の劣化を極力抑えた状態で味わえるでしょうし、
勿論ここで食べきることが理想的です。

加熱して海老の再冷凍は品質劣化が顕著!

更に、加熱処理した海老を再冷凍して保存することは
可能なのか?

これも可能は可能ですが、
注意点はたんぱく質は過熱した状態で再冷凍すると
品質の劣化がより促進されてしまいます

海老の場合は、肉に比べてこの劣化が少ないとは
言われてい這いますが、冷凍・解凍を繰り返すことは、
品質上も衛生上も、決して好ましいことではありません。

からレストラン等の飲食店や食品加工業者では
制限やルールを設けて販売しているのが現状です。

多くの食材は解凍の過程で食材が劣化する事はありませんが、
それでも冷凍の過程で細胞壁が破壊されることがあります。

この行為を繰り返した分だけ細胞壁は破壊されていき、
味や食感の低下は免れません。

やはり、極力早い段階でいただくのが合理的なようです。

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